Nos Huiles alimentaires

huiles alimentaires

Elles assaisonnent, ou sont utilisés pour la cuisson, les huiles végétales sont à la base de la cuisine pour rehausser la saveur des aliments, émulsionner une préparation ou encore améliorer la cuisson des aliments

Quelles huiles et pour quelle utilisation ?

Tout d’abord, toutes les huiles sont composées à 100% de lipides, plus exactement 99% de triglycérides et le reste de lécithine et suivant l’huile de vitamine E. Les huiles sont composées de 3 grandes classes d’acides gras (AG). Pour chaque huile une composition en acides gras différente.

  • Les acides gras poly-insaturés
  • Les acides gras mono-insaturés
  • Les acides gras saturés

Les acides gras poly-insaturés : acide gras dit essentiels car notre organisme ne peut pas les fabriquer de lui même, on distingue :

  • l’acide linoléique autrement appelé oméga 6 (ω6) que l’on retrouve dans l’huile de noix (60%), de tournesol (45%), …
  • l’acide alpha linolénique appelé oméga 3 (ω3) que l’on retrouve dans l’huile de noix (12%), de colza(8,8%), de soja,..

Les acides gras mono-insaturés : 

  • l’acide oléique ou oméga 9 (ω9) qui est présente dans l’huile olive en majorité (77%), de colza (62%)

Les acides gras saturés : c’est ce dernier qu’il faut limiter mais pas supprimer de notre alimentation car ils augmentent de façon significative l’agrégabilité des plaquettes et contribuent à la formation de la plaque d’athérome, augmentant ainsi le risque cardiovasculaire.

On les retrouve dans l’huile de coco (85%)(appelé aussi huile de coprah), ou l’huile de palme (49,5%)

Utilisation des huiles :

elle varie en fonction de la nature des acides gras (ω6 et ω3) et de la stabilité du corps gras à la chaleur (température critique à laquelle le corps gras brûle et devient cancérigène)
En effet si la teneur en ω3 est supérieure à 2% l’huile ne peut être chauffée comme l’huile de colza.
De la même façon pour qu’une huile puisse être chauffée à haute température, il faut que son taux ω3 soit du coup inférieure à 2% qu’il y est une richesse en ω6 et une température critique élevée comme l’huile de tournesol.

Pour l’assaisonnement : toutes les huiles conviennent, il faut les varier pour un apport maximal de tous les acides gras. on pensera à l’huile de noix, l’huile d’olive ou encore l’huile de colza

Pour la cuisson : on distingue 2 types de cuisson

La cuisson appelé friture plate : caractérisée par  une grande surface de contact entre le corps gras et l’air et une faible quantité (d’huile), exemple : la cuisson d’un steak

Là aussi pratiquement toutes les huiles conviennent sauf : l’huile de soja, de colza et de noix car leur teneur en acide alpha linoléique (ω3) est supérieur à 2%.

La cuisson appelé friture profonde : caractérisée par un grand volume de corps gras (huile) et un faible contact avec l’air. on pourra alors utiliser ici l’huile d’arachide.

C’est la que peu d’huile sont utilisables : on conseillera alors l’huile de pépins de raisins, l’huile d’arachide ou l’huile de tournesol qui ont une bonne composition pour cette cuisson.

 

Il n’y a donc pas une huile plus bonne que les autres, elles ont toutes leurs place et leurs rôles, on limitera quand même l’huile de coco ou de palme (riche en acides gras)
Pour les autres, n’hésitez pas à les varier pour bénéficier de leurs vertus.

 

 

 

 

 

 

 

 

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